Tomate – Mozzarella revisitée

Ingrédients (pour 6 portions) :

La gelée de tomates :

  • 30g d’échalotes.
  • 10g d’huile d’olive.
  • 500g de tomates coupées en morceaux.
  • 4 pincées de sel (ajuster en fonction des goûts).
  • 4 pincées de poivre fraîchement moulu (ajuster en fonction des goûts).
  • 2 sachets d’agar-agar (2g) (deux feuilles de gélatine alimentaire peuvent faire l’affaire si vous n’avez pas d’agar agar et que vous pouvez en consommer).
  • 4 feuilles de basilic frais.

Le biscuit au basilic :

  • 80g de basilic frais (et quelques feuilles pour la finition).
  • 3 oeufs.
  • 80g de crème liquide 30/40% MG.
  • 80g de farine de blé.
  • 1c.à.café de levure chimique (1/2 sachet).
  • 1c.à.café de sel (ajuster en fonction des goûts).
  • 1-2 pincées de poivre (ajuster en fonction des goûts).

Le montage :

  • 2 mozzarella de bufflonne
  • 20g de pesto au basilic
  • Fleur de sel, poivre

La gelée de tomates :

  1. Hacher les échalotes et faire revenir avec l’huile d’olive.
  2. Ajouter les tomates, le sel, le poivre et l’agar agar puis porter à petite ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter une quinzaine de minutes en remuant régulièrement. Pendant ce temps, filmer un cadre à pâtisserie de 24x12cm et réserver.
  3. Ajouter le basilic puis mixer le tout.
  4. Verser dans le cadre préparé et réserver minimum 45mn au frais.

Le biscuit au basilic :

  1. Préchauffer le four à 200 degrés (Th6/7). Tapisser une plaque de papier cuisson et réserver.
  2. Mixer le basilic jusqu’à obtention d’une purée. Réserver l’équivalent de deux cuillères à soupe pour la finition.
  3. Casser les oeufs . Ajouter les jaunes à la préparation précédente et réserver les blancs. Ajouter la farine, la crème, la levure, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’a ce que la préparation soit homogène.
  4. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige, puis les incorporer à la préparation à base de basilic.
  5. Cuire le biscuit 10mn à 200 degrés. À la sortie du four, faire glisser le biscuit sur un plan de travail pour stopper la cuisson, puis laisser tiédir 15mn environ.

Le montage :

  1. Détailler 6 rectangles de biscuit (12x4cm environ). Démouler la gelée sur une planche et y détailler 6 rectangles de même taille que les biscuits, puis en déposer un sur chacun des biscuits.
  2. Disposer dans 6 assiettes, couvrir de fines tranches de mozzarella puis agrémenter d’un peu de pesto. Saupoudrer de sel, poivre et décorer avec des feuilles de basilic.

** D’après une recette Thermomix France, retravaillée pour qu’elle soit végétarienne et puisse être réalisée sans robot.

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